MAKALAH MEMBUAT
TAPE SINGKONG
(POTENG)
BIOTEKNOLOGI
OLEH
FENYL
(KELAS IX-A)
SMP NEGERI 2 BATEBALLA
KATA PENGANTAR
Segala
puji dan syukur penulis kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
yang telah memberi rahmat serta hidayahNya kepada kita sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini .
Terima
kasih yang tak terhingga kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian makah ini, baik berupa bantuan materil maipun bantuan moril.
Kami
menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan karena
masih dalam tahap belajar. Oleh karena itu, kami dengan terbuka akan menerima
kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Kami
berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca .
Penyusun
,
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Masalah
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni
lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika,
kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah
ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi
barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah
dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang
teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-19.
Pengolahan makanan dengan cara
fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara
tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape
singkong?
3. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses
pembuatan tape singkong?
1.3. Tujuan
1. untuk mengetahui proses pembuatan tape
2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata
latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu).
Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa
diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan
rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2
bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu
contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi
adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan,
adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah
bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional
dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh
yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi
bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ragi adalah palung yang dibuat
dari adonan tepung beras dan berbagai macam rempah-rempah mengandung berbagai
macam jasad renik ; tergantung jenis raginya, ragi digunakan sebagai biang
dalam pembuatan roti maupun berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional
, seperti tape, tempe, oncom, dan kecap.
Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya
menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik. Untuk mendorong
pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiaedengan baik secara aerasi
untuk mendapatkan cukup udara.
2.2. Fermentasi
– Pemanfaatan Fermentasi
– Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
– Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi,
dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi
berbagai jenis makanan
Dengan adanya fermentasi, kita
dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa
organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat
misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu: Tanggal 7 November 2018
Tempat: Rumah Auliyah Hapsari
di Mattontong Dare
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat :
a. pisau
b. piring
c. sendok
d. plastic (bila dibutuhkan)
e. baskom
f. Alu
g. Kain
3.1.2. Bahan :
a. 3 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong
menurut selera
b. 3 butir ragi tape, dihaluskan
c. daun pisang untuk alas
d. air secukupnya
3.3. Cara Kerja
Cara kerja yang kami lakukan
adalah mempraktekkan sendiri dengan melibatkan semua anggota kelompok :
1. Kupas singkong lalu potong dan cuci
sampai bersiah
2. Kukus singkong hingga matang. Lalu dinginkan.
3. Persiapkan ragi dengan menumbuk sampai halus
dan saring/ayak
4. Setelah dingin, tata singkong dalam wadah
bertutup yang telah dialasi daun pisang lalu ditaburi dengan ragi tape hingga
rata.
5. Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup
dengan tutup wadahnya. Diamkan selama 2-3 hari
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Pemanfaatan Ragi
Salah satu pemanfaatan
bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong adalah saat ditambahkannya ragi
sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus
bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae,
dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces merupakan genom
eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi
padat (compressed) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.
Ragi ini berbentuk bulat telur,
dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable),
melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di
lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan
air, makanandan lingkungan yang sesuai. Ragi memiliki sifat dan
karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi akan
berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25o –
30oC.
Ragi
merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang peranan penting
dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Enzim yang
berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape
siongkong adalah enzim amylase dan zymase.
Saccharomyces cereviciae yang
penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesancesweet dough yeastrapid fermentation
kineticse, thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.
Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari
ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi
aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan
digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain.
Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering
mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape
singkong.
Agar dihasilkan tape singkong
yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan
yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya
proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas
maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan
lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh
enzim amylase menjadi gula (sukrosa mengubahnya lagi
menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol.
Menurut Winarno (1989), proses
fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.
Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi
berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .
Persamaan Reaksi Kimia pada
Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O → n
C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2
C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH +
2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa,
atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi,
sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
BAB V
PENUTUP
PENUTUP
V. 1. Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam
bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang
terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi
akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi
(Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa
manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
V.2. Saran
Dalam pembuatan tape ubi atau singkong, maka salah satu hal
utama yang harus diperhatikan adalah kebersihannya, karena kalau tidak streil
maka hasil yang didapatkan kurang memuaskan.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar